Dinde rôtie et sa farce aux pacanes, aux pommes glacées et au Balsamumm bianco
Par Julie
Viandes + volailles
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Préparation
Pour la farce, préchauffer le four à 175 ºC (350 ºF). Mettre la pancetta dans une grande poêle ou un plat allant au four et cuire jusqu'à ce qu’elle soit dorée et croquante, environ 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, retirer le cou et les abats des cavités, si nécessaire. Rincer et éponger l'intérieur avec un papier absorbant.
Déposer la pancetta sur du papier absorbant pour l'égoutter; conserver le jus de cuisson. Diminuer la température du four à 165 ºC (325 ºF) pour la cuisson de la dinde.
Mettre 2 c. à soupe de jus de cuisson de la pancetta dans une grande poêle. Ajouter l'oignon et le céleri. Cuire à feu moyen-vif de 15 à 20 minutes ou jusqu'à tendreté. Retirer du feu, remettre la pancetta et ajouter les pommes séchées, les pacanes, le thym et la sauge. Ajouter ensuite la chapelure, le bouillon, le beurre et bien mélanger.
Réserver 7 tasses du mélange pour farcir la dinde. Mettre ce qui reste dans un plat allant au four, légèrement huilé. Couvrir et cuire 30 minutes ; découvrir et cuire 15 autres minutes. Retirer du four, réserver.
Pour la gelée: dans une petite casserole, combiner la gelée et le jus de pomme, le Balsamumm bianco, le miel et un peu de sel. Porter à ébullition. Baisser à feu doux et laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange soit réduit à 1-¼ tasse, environ 15 minutes, en remuant de temps en temps. Réserver 1/4 tasse du mélange pour la sauce. Le reste servira à badigeonner la dinde pendant la cuisson.
Remplir la cavité du cou avec une partie de la farce. Remplir celle du corps avec le reste de la farce.
Déposer la dinde, la poitrine vers le haut, sur le plat à rôtir. Badigeonner avec une partie de la gelée (en garder pour badigeonner plus tard.) Couvrir de papier aluminium. Cuire 2 heures.
Retirer du four et badigeonner avec le reste du mélange de gelée. Remettre le papier aluminium et continuer la cuisson jusqu'à ce que la température de la viande atteigne 85 ºC (180 ºF) au thermomètre.
Laisser la dinde reposer 15 minutes avant de sortir la farce.
Pour la sauce: laisser le jus de cuisson dans la casserole et cuire à feu vif. Ajouter le bouillon de poulet. Ajouter 1 c. à soupe de moutarde de Dijon. Ajouter le reste de gelée (réservé plus tôt) et assez d’eau ou de bouillon pour faire 3 tasses et 1/2. Porter à ébullition ; réduire le feu. Laisser mijoter de 3 à 5 minutes ou jusqu'à épaississement, en remuant de temps en temps.
Servir la dinde avec la farce et la sauce. Bon appétit!
