Cassoulet de Carcasonne

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Cassoulet de Carcasonne

Je suis fier de vous présenter deux très grandes amies de longue date et clientes fidèles, Marie Josée Tremblay et sa mère Pierrette. La préparation d’un cassoulet prend du temps et être en compagnie de ses deux dames exceptionnelles, pleine de vie et d’énergie pendant plusieurs heures fut fort agréable et divertissant. On a eu beaucoup de plaisir à préparer cette recette mais, surtout à la savourer!

Cassoulet de Carcasonne

Par Marie-Josée Tremblay Viandes + volailles Imprimer
Détails
Temps de préparation: 30 à 45 minutes
Temps de cuisson: 3h30 à 4h
Portion: Pour 6 personnes
Niveau de difficulté: Moyen
Ingrédients
3 tranches épaissesde bacon ou de lard salé coupées grossièrement
2 boites de (796 mL) de tomates Italiennes en conserve
1 gros ognon
6 cuisses de canard
Huile d'olive extravierge
4 grosses gousses d’ail coupées en morceaux
2 c. à table de thym frais
1 c. à table de sarriette d’hiver (fraîche ou séchée)
2 feuilles de laurier
4 tasses de fèves italiennes ou de flageolets frais. Si elles sont séchées 2 tasses et les faire gonfler toute la nuit dans de l’eau filtrée
1 feuille de konbu séché entier ou coupé en lamelles, il est alors appelé Oboro konbu
6 saucisses européennes de type Toulouse ou Italienne douce

Préparation

Si vous utilisez des fèves séchées, les rincées plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Les faire tremper toute la nuit avec un morceau d’algue séchée. Après environ 8 heures de trempage ou toute une nuit, égoutter les fèves et mettre de côté.

Préchauffer le four à 325˚F.

Émincer l’ognon. Dans un plat allant au four préférablement en terre cuite style marmite chauffer l‘huile d’olive. Ajouter l’ognon faire suer sur feu moyen à élever 2 à 3 minutes.

 Retirer une partie ou tous le gras, selon votre goût du lard salé et le couper en cube moyen.

Dès que l’oignon devient translucide, ajouter les cubes de lard salé et continuer la cuisson jusqu'à ce que le lard soit bien doré.

Préparer vos cuisses de canard selon votre goût, soit en retirant seulement l’excès de gras sur chacune des cuisses. Si vous préférez un plat moins gras, retirer complètement la peau de chacune des cuisses de canard.

Émincer l’ail et l'ajouter à la marmite et faire doré 2 à 3 minutes.

Ajouter les 6 cuisses de canard, la peau vers le bas, saisir sur feu élevé jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Couper les tomates italiennes grossièrement et les ajouter au mélangeavec les feuilles de Laurier, la sarriette et le thym frais. Couvrir et  enfourner à 325˚F environ 1h30.

Après 1h30 de cuisson, retirer les herbes et les cuisses de canard.

Désosser chacune des cuisses et ajouter la viande à la marmite avec les fèves.

Dans une casserolle moyenne, saisir les saucisses, sur feu élevé jusqu’à ce qu’elles soit dorés. Couper chacune des saucisses en deux et les ajouter à la marmite. Ajouter 2 à 3 tasses de bouillon de poulet Maison et poivrer. Ne pas saler, le lard l’est déjà. Enfourner une deuxième fois à 375˚F environ 2h a 2h30.

Suggestions, trucs + idées culinaires

Astuce Faire tremper les fève dans l'eau de source avec un morceau d'algue séchée, elles absorberons les minéraux et oligoéléments contenus dans l'algue.

Étapes de préparation

étapes de préparation

1 - Si vous utilisez des fèves séchées, les rincées plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Les faire tremper toute la nuit avec un morceau d’algue séchée. Après environ 8 heures de trempage ou toute une nuit, égoutter les fèves et mettre de côté.

étapes de préparation

2 - Prèchauffer le four à 325˚F. Émincer l’ognon.

étapes de préparation

3 - Dans un plat allant au four préférablement en terre cuite style marmite faire chauffer un filet d‘huile d’olive.

étapes de préparation

4 - Ajouter l’ognon faire suer sur feu moyen à élever 2 à 3 minutes.

étapes de préparation

5 - Retirer une partie ou tous le gras (Selon votre goût) du lard salé et le couper en cube moyen.

étapes de préparation

6 - Dès que l’ognon devient translucide, ajouter les cubes de lard salé à la marmite et continuer la cuisson jusqu'à ce que le lard soit doré.

étapes de préparation

7 - Pendant ce temps, préparer vos cuisses de canard selon votre goût, soit en retirant seulement l’excès de gras sur chacune des cuisses.

étapes de préparation

8 - Si vous préférez un plat moins gras, retirer complètement la peau de chacune des cuisses de canard.

étapes de préparation

9 - Émincer les gousses d’ail.

étapes de préparation

10 - Ajouter l’ail émincé à la marmite.

étapes de préparation

11 - Ajouter les 6 cuisses de canard, la peau vers le bas, saisir a feu élevé jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

étapes de préparation

12 - Couper les tomates italiennes en conserve grossièrement à l’aide d’un couteau.

étapes de préparation

13 - Ajouter les tomates au mélange.

étapes de préparation

14 - Ajouter les feuilles de Laurier, la sarriette et le thym frais.

étapes de préparation

15 - Couvrir.

étapes de préparation

16 - Enfourner à 325˚F environ 1h30.

étapes de préparation

17 - Après 1h30 de cuisson, retirer les herbes.

étapes de préparation

18 - Retirer les cuisses de canard.

étapes de préparation

19 - Désosser chacune des cuisses.

étapes de préparation

20 - Ajouter les fèves à la marmite.

étapes de préparation

21 - Ajouter la viande de canard.

étapes de préparation

22 - Saisir les saucisses damns une poêle moyenne sur feu élevé de chaque côtés jusqu’à ce qu’elles soient dorés.

étapes de préparation

23 - Couper chacune des saucisses en deux.

étapes de préparation

24 - Ajouter les demies saucisses à la marmite.

étapes de préparation

25 - Ajouter 2 à 3 tasses de bouillonne poulet.

étapes de préparation

26 - Poivrer selon votre goût. Ne pas saler, le lard l'est déjà!

étapes de préparation

27 - Couvrir et remettre au four à 375˚F de 2h à 2h30.

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